Gastronomia

Paella Marinera para almoço de domingo de Páscoa

Receita do chef Henrique Scabia

Paella Marinera para almoço de domingo de Páscoa

Em primeiro lugar, a variante mais popular é a paella marinera que prescinde maioritariamente das verduras e substitui a carne por diversos mariscos, moluscos e pescados além de substituir a água por caldo de peixe. Principalmente, em terras valencianas também é possível encontrar outra variedade conhecida às vezes como «paella d’hivern» (paelha de inverno) na qual devido à dificuldade de encontrar feijão-verde naquela época do ano se utilizam outras verduras como alcachofras para as substituir.
Por outro lado, não existem documentos históricos que assinalem exatamente a origem da paella marinera, mas sim que é a alternativa costeira à paella tradicional, elaborada a, calamareslagostimlagostaamêijoa, ou clótxina (variedade mediterrânica do mexilhão, mais pequena e fina).
Receita:

Tempo de Preparo: 6 horas
Nível Dificuldade: Avançado
Rendimento: Para 8 Pessoas

Utensílios: Faca, tábua, moedor de pimenta, paelleira (panela para fazer paella) para 6 a 8 pessoas, caçarola grande para o caldo.

Ingredientes Caldo

Cebola – 2 unidades
Abobrinha Italiana – 1 unidade
Cenoura – 2 unidades
Alho-poró – 1 talo (somente a parte verde)
Salsão – 2 talos com folhas
Casca com rabo de camarão, a quantidade que sobrar da limpeza do camarão comprado
Maço de Tomilho –  ½
Ramo de Alecrim –  2
Folhas de Louro – 3
Pimenta-do-Reino em grão – 1 colher de sobremesa
Água – 6 litros

Ingredientes Paella

Azeite – 1 vidro pequeno 250 ml
Sal
Pimenta-do-reino para moer na hora
Camarão Cinza Médio – 400g (peso sujo, pedir para limpar e guardar as cascas com rabo sem a cabeça)
Camarão Rosa Médio Inteiro (Para Decorar) 400g inteiro
Lagostim (para decorar) 300g inteiro. Pedir para cortar apenas a parte inferior da calda
Lula Média Limpa, cortada em anéis
Mexilhão Meia Casca –  200g (para decorar)
Mexilhão Sem Casca – 300g
Cebola bem picada – 1 grande
Alho-Poró picado – 1 talo (somente parte branca)
Tempero para paella  – 2 envelopes
Pimentão Amarelo cortado em cubos pequenos s/ semente – 1 unidade
Pimentão Vermelho cortado em cubos pequenos s/ semente – 1 unidade
Tomate italiano Maduro – 3 unidades em cubos sem semente
Arroz Parboilizado – 650g – 3 xícaras
Ervilha fresca – 100g
Papel Alumínio grande – 1 rolo
Pimenta Biquinho Conserva – 3 Colheres de Sopa
Salsa – ½ maço bem picada
Limão –  1 unidade para decorar

Paella Marinera para almoço de domingo de Páscoa
Fotos: chef Henrique Scabia / Arquivo Pessoal
Modo de Preparo Caldo
  1. Lave todos os ingredientes.
  2. Corte a cebola ao meio e coloque em uma caçarola aquecida, para começar a dourar.
  3. Acrescente as cascas com rabos de camarão e frite até ficar laranja.
  4. Corte em rodelas a cenoura e abobrinha, corte o talo do alho-poró e salsão, e junte na panela com a cebola.
  5. Enquanto isso, coloque a água, as ervas frescas, a pimenta-do-reino em grão e assim que começar a ferver, abaixe bem o fogo para reduzir durante 2 horas.
  6. Após reduzido, coe o caldo e reserve.
Modo de Preparo Paella

Tempere separadamente o camarão, a lula e o lagostim com azeite, sal e pimenta do reino moída na hora.

Antes de mais nada, aqueça a paellera, coloque um fio de azeite e frite rapidamente o camarão cinza, apenas até que fique laranja. Logo, retire e reserve. Por tanto, em seguida, coloque na paellera um pouco mais de azeite e frite rapidamente os anéis de lula, apenas até tomar forma de anel e retire da panela, coloque junto com o camarão.

Principalmente, coloque mais azeite na paellera e acrescente a cebola e o alho-poró picados, refogue até que comece a dourar. Acrescente o tempero para paella e misture bem com o refogado, se ficar seco coloque mais azeite, será o azeite com paellero, o condutor da cor, aroma e sabor diferenciado na paella.

Em seguida acrescente os pimentões cortados em cubos e o tomate, sempre com mais azeite para o refogado não ficar seco, em fogo alto até que os pimentões murchem um pouco.

De fato, também, acrescente o arroz parboilizado, as ervilhas frescas (guarde algumas para decorar), e coloque metade do caldo. Misture bem, acrescente um pouco de sal e pimenta moída.

Volte à paellera o camarão, a lula, o mexilhão e misture.

Nivele sempre a superfície do arroz e coloque mais caldo para que não fique seco.

Desde já, o tempo e quantidade de caldo pode variar muito de acordo com o material da panela utilizada, o fogão ou fogareiro utilizado. Logo, então aqui vai uma dica importante, experimente sempre o grão de arroz e o caldo, quando o grão estiver na metade do cozimento. Assim também,  certifique-se que a quantidade de caldo está ½ cm acima do arroz e o sal está passando um pouco do ponto, este é o momento de montar a decoração para finalizar. Ainda, se for preciso coloque um pouco mais de caldo.

Do mesmo modo, coloque em cima do arroz os camarões rosa inteiros, os lagostins e decore em volta da panela com os mexilhões meia casca, espetando eles no arroz e coloque as ervilhas frescas que sobraram. Assim também, os camarões e lagostins irão cozinhar somente no vapor do tempo de espera.

Se a sua paellera não tiver tampa, cubra com papel alumínio em umas 2 camadas, feche bem as laterais para que o vapor não saia. Desligue o fogo e cubra com uma tolha de pano de mesa. Ela irá descansar por uns 40 minutos para terminar o cozimento em tempo de espera.

Paella Marinera
Montagem

Passado o tempo de espera, descubra a paella, decore para servir com algumas pimentas biquinho, salsa bem picada e um limão cortado a francesa para servir junto.
No prato coloque o arroz, meia concha de mexilhão, um lagostim e um camarão por cima.

Paella Marinera para almoço de domingo de Páscoa

            Chef Rodolfo Bracali – E-book Assessoria Gastronômica

Antes de mais nada, siga o Chef Rodolfo Bracali no instagram:

@chefrodolfo.bracali

Hashtag:#chefrodolfobracali #RodolfoBracali

Fotos: Chef Henrique Scabia / Arquivo Pessoal

Fonte: Sandra Campello
Assessoria de Imprensa

Coronavírus no Brasil, pânico ou exagero? E agora?. https://egonoticias.com/coronavirus-no-brasil-panico-ou-exagero-e-agora/

COVID-19: Ambev produzirá álcool em gel para doar a hospitais públicos. https://egonoticias.com/covid-19-ambev-produzira-alcool-em-gel-para-doar-a-hospitais-publicos/ 

 

Rodolfo Bracali

Rodolfo Bracali , Chef Argentino e Assessor Gastronômico , Marketing de Conteúdos, Jornalista no portal egonoticias.com - Atualmente Mora em Belo Horizonte Minas Gerais. Tudo isso você pode acompanhar nos meus espaços na Web. CONTATO: WhatsApp +55 31- 99885-9387 - e-mail: rcb539@gmail.com site: https://chefrodolfobracali.com.br/ -

Artigos relacionados

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Verifique também
Fechar
Botão Voltar ao topo